食料名彙 柳田國男 ------------------------------------------------------- 【テキスト中に現れる記号について】 《》：ルビ （例）語彙《ごい》 ｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号 （例）信州｜遠山《とおやま》 ［＃］：入力者注　主に外字の説明や、傍点の位置の指定 　　　（数字は、JIS X 0213の面区点番号またはUnicode、底本のページと行数） （例）稃 ------------------------------------------------------- ［＃１字下げ］序［＃「序」は同行中見出し］　諸君の『食習採集手帖』が整理せられたら、この語彙《ごい》はまた大いに増加することであろうが、それを促す意味をもって、まず自分の今までに控えておいたものを並べてみる。この中には救荒《きゅうこう》食物は入っていない。またいわゆるいかもの食いの食えば食えるというものも入れてない。我々の目的は通常の生活を明らかにするにあるゆえで、また昔食ったというだけのものも入れない。 マスモノ［＃「マスモノ」は同行中見出し］　五穀の総称として桝物という語がある［＃１段階小さな文字］（土佐方言の研究）［＃小さな文字終わり］。佐渡でもマスノモノ。米麦などの桝で量るもののことである。亥《い》の子《こ》の日には桝の物をいっさい外に出さぬなどという。 キチマイ［＃「キチマイ」は同行中見出し］　吉米。よき米ということをいつの頃よりか音でいう。これ糯米《もちごめ》と区別する名というのは［＃１段階小さな文字］（淡路）［＃小さな文字終わり］、後の解であろう。もとは常の日は粳米《うるちまい》より悪いものを食っていたからで、それには屑米《くずまい》また粟《あわ》、稗《ひえ》の類も算《かぞ》えられたことと思う。 シャクノコメ［＃「シャクノコメ」は同行中見出し］　粳米をシャクの米ということは四国ばかりでない。鹿児島県十島の悪石《あくせき》島でも、粟に糯と粳との二種があり、後者をサコアワまたはシャアクともいう［＃１段階小さな文字］（民族学研究二巻三号）［＃小さな文字終わり］。シャクは瓢のことで、「ひさご」という語から導かれている。これも桝物と同じに瓢で量って使う粟の義と思われる。器をもってはかるのは、人別に定量があったことを意味する。すなわちそれが桝の最初の用途である。 ヨネスル［＃「ヨネスル」は同行中見出し］　ヨネは農家では稲米だけに限ってはいなかった。たとえば信州｜遠山《とおやま》では、粟などの搗《つ》いて外皮を剥《む》いたものもヨネである［＃１段階小さな文字］（方言六巻一号）［＃小さな文字終わり］。天竜川を越えて三河の北設楽《きたしだら》郡でも、稗、麦ともに皮をとって精《しら》げることをヨネスルという。ヨネしたものは家の中の物置に置く。籾《もみ》のままなのは外のアラモノ庫に入れて置く。アラモノとは脱稃《だっふ》せぬ穀物の総称である。 イマズリ［＃「イマズリ」は同行中見出し］　籾で貯えておいて、盆の頃になって籾摺《もみすり》したものをエマズリすなわち今摺という［＃１段階小さな文字］（頸城《くびき》方言集）［＃小さな文字終わり］。普通の食料には早くからまとめて摺っておき、かついろいろの調合をしてすぐに炊《た》けるようにして貯えてあったのである。 ケシネ［＃「ケシネ」は同行中見出し］　語原はケ（褻）の稲であろうから、米だけに限ったものであろうが、信州でも越後でもまた九州は福岡・大分・佐賀の三県でもともに弘く雑食の穀物を含めていうことは、ちょうど標準語のハンマイ（飯米）も同じである。東北では発音をケセネまたはキスネと訛《なま》っていう者が多く、岩手県北部の諸郡でそれを稗のことだといい、また米以外の穀物に限るようにもいう土地があるのは［＃１段階小さな文字］（野辺地《のへじ》方言集）［＃小さな文字終わり］、つまりは常の日にそれを食していることを意味するものである。南秋田郡にはケシネゴメという語があって、これは不幸の場合などの贈り物に、布の袋に入れて持って行くものに限った名としている。そうしてその中にはまた粟を入れることもあるのである。家の経済に応じて屑米雑穀の割合をきめ、かねて多量を調合して貯蔵しおき、端から桝または古椀の類をもって量り出す。その容器にはケセネギツ、もしくはキシネビツというのもある。ヒツもキツも本来は同じ言葉なのだが、今は一方を大きな箱の類、他は家屋に作り附けの、落し戸の押入れのようなものの名としている地方が東北には多い。九州の方のケシネは甕《かめ》に入れ貯蔵する。これをケシネガメといっている。 ケシネツツキ［＃「ケシネツツキ」は同行中見出し］　飯米を貯蔵用に精げておくことをケシネスル［＃１段階小さな文字］（久留米方言考）［＃小さな文字終わり］、またはケシネ搗くという。忙しい折柄にこのケシネが絶えると、農家ではまごつくのである。千葉県には霖雨《りんう》をケシネツツキという言葉さえできていた［＃１段階小さな文字］（上総国誌稿）［＃小さな文字終わり］。外の作業はできなくて、ただ飯米を搗いてくらす時という意味らしい。佐渡の海府《かいふ》地方では飯米が絶えて、にわかに稲を扱《こ》き籾を摺って食べる米だけをケシネといっている。熊本県などにも、飯米をケシネという語はすでに行われなくなって、ケシネといえばただ穀類を搗きまたは摺る作業の名になっている［＃１段階小さな文字］（肥後方言集）［＃小さな文字終わり］。そのケシネにはもちろん米だけでなく、麦や粟を精げる仕事も含まれていた。しかも標準語でジゴエ（地声）というところを、ケシネ声という語なども行われているから［＃１段階小さな文字］（肥後南関方言集）［＃小さな文字終わり］、まだケシネをふだんの食物と解する記憶はあるいは残っているのである。 カテゴメ［＃「カテゴメ」は同行中見出し］　カテとは飯にまぜるいろいろの雑物のことであるはずだが、越後の蒲原《かんばら》地方などでは、粗悪な米をカテゴメ、米の砕けをカテともいっている。多分はカテ飯を炊《かし》ぐ時の米という意味であろう。だからそのカテ飯に入れる菜大根の類をシタガテともいうのであるが、別にゴンダと称してそのカテ米だけを、味噌汁で煮て食べることもある［＃１段階小さな文字］（さと言葉）［＃小さな文字終わり］。 デハ［＃「デハ」は同行中見出し］　宮崎県などでは、デハというのがこの食用米のことである［＃１段階小さな文字］（日向の言葉巻三）［＃小さな文字終わり］。ところが壱岐《いき》の島に行くと芋《いも》と穀類の粉とを釜《かま》の中で練ったものをデェハといっている［＃１段階小さな文字］（方言集）［＃小さな文字終わり］。二語は関係があるらしいが語原が知れない。 フチカタマイ［＃「フチカタマイ」は同行中見出し］　農家で自家用に取りのける米を、扶持方米という処がある［＃１段階小さな文字］（岡山方言）［＃小さな文字終わり］。扶持方すなわち一家｜眷属《けんぞく》を養う食料である。 ナカシマイ［＃「ナカシマイ」は同行中見出し］　能登の鹿島郡などで、仲仕米というのはダイトマイのことだという。大唐米はトウボシまた赤米とも称し多産劣質の新種である。仲仕のようなうんと食う者には特に用意してこういう米を向けるのである。土佐などでいうキチマイは、このダイト米に対する語だといっている。 ウシカタマイ［＃「ウシカタマイ」は同行中見出し］　東北地方の牛方は一種の行商で、主として塩、塩魚などを売ってあるいた。その牛方に与えて塩と交易するために、用意しておく劣等品を牛方米といったのである。土地によってはその米もなくて、稗や粟をもって塩を買うところもあった［＃１段階小さな文字］（塩俗問答集）［＃小さな文字終わり］。 カジゴメ［＃「カジゴメ」は同行中見出し］　鍛冶米である。越後などには農具の貸付制が行われていて、鋤《すき》鍬《くわ》を鍛冶から借りて使う農家も多かった。その借料をも年貢といっていた。秋の収穫後に鍛冶屋がその米ネンゴを集めに来る。それに渡すために多少無理な調製をした粗悪米を用意しておくのが鍛冶米である。この米をまた堰料《せきりょう》とか入会料《いりあいりょう》米などに充《あ》てることもある［＃１段階小さな文字］（金塚友之亟君）［＃小さな文字終わり］。 オケヤゴメ［＃「オケヤゴメ」は同行中見出し］　飛騨の高山附近など、あまり上等でない米を、特に桶屋《おけや》の支払のためにのけておいた。それが桶屋米である。桶屋は秋収の後に、橇《そり》を曳《ひ》いてこの米を集めに来た。今はもう日当で金を払う者も多くなっている。 マチマイ［＃「マチマイ」は同行中見出し］　越後の旧｜新発田《しばた》領などには、年貢米と町米とにも差等があった。前者は一俵四斗と二三升で、俵は二重、これを散田《さんでん》作りといい、後者は一重俵で六斗入であった。今日はむろん一様に四斗入となっている。 ニギリゴメ［＃「ニギリゴメ」は同行中見出し］　昔は穀物を食い延ばす方法として、毎日炊事に際して一握《ひとつか》みずつの飯米を別にのけておく風習があったという［＃１段階小さな文字］（山口県｜阿武《あぶ》郡）［＃小さな文字終わり］。鹿児島県ではこれを猪口米《ちょこまい》ともいっている。報徳社などもこのチョコ米を勧説《かんぜい》した。 フカシモンゴメ［＃「フカシモンゴメ」は同行中見出し］　米穀調製の際にできる粗質の砕《くだ》け米を越後蒲原地方ではまたフカシモン米ともいう。ばらばらしていてこればかりでは炊けぬから、カテ飯を炊ぐときに、この米を上に載せてふかすようにした。カテゴメというのも同じであろう。 ダゴノモン［＃「ダゴノモン」は同行中見出し］　加賀の河北郡の農村では米を搗くときに臼《うす》の外へ飛び散った分を拾い集め、これを団子のものという。団子の粉に挽《ひ》くより利用のし方がないからであろうが、注意すべきことには正月七日の株団子のような、式の日の定まった食物もこれでこしらえたことは［＃１段階小さな文字］（風俗画報二二五号）［＃小さな文字終わり］、東北などでいうツツボダンゴも同じであった。なおこの地ではダゴノモンを、またアラモトともいうそうである。 ヨナドリ［＃「ヨナドリ」は同行中見出し］　岡山地方でヨナドリというのは、籾摺の際に最後まで残った米まじりの籾、他の地方でアラともアラモトともいうもののことである。この名の起りは私には判らない。 カシラ［＃「カシラ」は同行中見出し］　またヒキガシラともいう。唐臼で籾を挽いて米を取った残りを、中国地方は一般にそういっている。頭という名はよいけれども、何回も唐箕《とうみ》や万石《まんごく》を通して、最後に篩《ふるい》の上になる屑籾のことなのである。今日は牛や鶏に食わせる家が多いが、以前はこれに粉米やシイナ（粃）を合せて粉に挽いて、テンコ餅というものをこしらえて食い、またはその粉を糯米にまぜても食った［＃１段階小さな文字］（粒々辛苦）［＃小さな文字終わり］。安芸《あき》の山県《やまがた》郡ではこれに粃を合せて、粉にして作ったものをヒキモノ餅といっている。いずれも決しておいしいものではないが、シイナやユリヌカに比べると、カシラはまだそれでも上等の部であった。 アラ［＃「アラ」は同行中見出し］　文字は古くから粡の字を書いている。本来は玄米に対する籾粒のことだったらしいが、それが問題になるのは、わずかずつ米にまじった場合で、籾搗き時代にはこれをなくするのが骨折りであった。アラモトという語は『類聚名義抄《るいじゅみょうぎしょう》』にも見えている。こちらが多分米にまじった籾のことであろう。それが多いのをアラが高いといった。人の欠点をアラというのも、こちらから転用した名である。 ［＃２字下げ］飯のアラを食べると腹を破る という信州上伊那の諺《ことわざ》なども［＃１段階小さな文字］（民俗学四巻三号）［＃小さな文字終わり］、人のアラと対立させて興を催した言葉のようである。 カイナゴ［＃「カイナゴ」は同行中見出し］　加賀の大根布《おおねぶ》のイタダキの女などの、在《ざい》へ魚を売りにまわって農産物と交換する人々の、カイナゴといっているのは米のことだというが［＃１段階小さな文字］（ひだびと六巻三号）［＃小さな文字終わり］、これもいずれ質の劣った米なのであろう。能登の方へ行くとカイノゴという者が多く、カイは匙《さじ》すなわち臼の中のものをかき出す器の名らしいから、本来は団子の粉のことという方が正しく、つまりはカイノゴ用の米ということを省略した名かと思われる。しかし現在は能登でもその米の粉だけでなくこれに供せられる三番以下の籾まじりの米を、やはりカイノゴと呼んでいる。この地方に行われる粉挽唄に、 ［＃ここから３字下げ］ 夏のカイノゴ三升が限り 五升を出たやら鶏ゃうたう ［＃ここで字下げ終わり］ というのがある［＃１段階小さな文字］（鹿島郡誌）［＃小さな文字終わり］。すなわちカイノゴ挽きは楽な仕事ではなかったのである。 ユリゴ［＃「ユリゴ」は同行中見出し］　屑米または米のきわめて粗悪なるものを、滋賀県湖南地方などはユリゴと呼んでいる。飛騨では元はユルコ今はイリゴ、越中でもイルコまたはエリゴ、越後ではイルコ・イリゴまたはイリマイといっている。土臼で籾を摺った時代にもたくさんのエリゴができたが、以前の手杵《てぎね》で搗いた時代はなおさらであったろう。米を苧糸《おいと》の篩《ふるい》でふるうときに出るものといっているが［＃１段階小さな文字］（飛州志）［＃小さな文字終わり］、そういう道具の普及せぬ頃にはユリという楕円《だえん》形の木の盆で、米と籾とをゆり分けたので、そのユリの奥に滑り落ちずに止まったものを、ユリゴと呼ぶようになったのである。めんつうその他すべての楕円形のものを、ユリナリというのもこれから出た語で、最初の必要は米だけを揺り落すために、こういう形を考え出させたように思う。近世はいろいろのもっと便利な器具が発明せられてユリは主として祭祀用のものとなったが、なおこれに食物を入れて頭に載せて運ぶのには由緒があった。ユリゴには砕け米や粃、またはいろいろの屑ばかりが残るから、飯に炊くことはとてもできない。挽いて粉にしておいて糯・粟などを加えたくさんの蓬《よもぎ》や山牛蒡《やまごぼう》の葉を搗き込んで草餅として、米マタジすなわち補食用に供するか［＃１段階小さな文字］（ひだびと四巻五号・六巻二号）［＃小さな文字終わり］、そうでなければ蕎麦粉《そばこ》などとともに練って、手毬《てまり》ほどの大さに丸め、藁火《わらび》や炉の中に転がして焼いて一朝の飯の代りにした。祭や祝ごとの日には、特に小豆《あずき》や菜のあえもの、塩辛や蛸《たこ》などを入れてこの団子をこしらえることもあった［＃１段階小さな文字］（頸城郡誌稿）［＃小さな文字終わり］。あるいは小さいイリゴダンゴを入れて団子汁を作り、またはイリゴガテと称して飯の上に載せてともに蒸すことも越後などにはあった。南魚沼郡では苗代の種籾の残りを乾して炒《い》って、特に石臼で荒く挽いたイリ米というものがあった。これは粥《かゆ》に煮て病人の食餌《しょくじ》にしたというから［＃１段階小さな文字］（高志路《こしじ》三巻七号）［＃小さな文字終わり］、名は同じでも別のものである。 イロヌカ［＃「イロヌカ」は同行中見出し］　米の砕けを石見《いわみ》の邑智《おうち》郡の一部でイロヌカというのはユリヌカであった。またユリヌカといっている土地もこの地方には多い。唐臼《からうす》で挽いた時に、すくもの屑などとともに残る小米のことで、こういうのはヒキグイすなわち粉食にするより他に用途はなかった。 チチュウコ［＃「チチュウコ」は同行中見出し］　土穂《つちぼ》すなわち土にまみれた稲の落穂を、発音がむつかしいのでいろいろな言い方をしている。ツツボという土地が最も多く、それでこしらえた団子をツボ団子ともいうが、これでも元の意味がもう不明になって、庭の掃き寄せのすべての屑米までを含むようにも解せられている。越後の三島郡などでチチュウコというのもその一つで、チチュウは稲架場《はさば》の落穂のことで、それを粉に挽いたのがチチュウコだとはいうが、文字は地中粉などと書いているそうである。昔は寺子屋への附届けは、歳暮の礼に、この地中粉が一袋であった。 　それでこの郡の諺《ことわざ》にも、 ［＃２字下げ］チチュウ粉を運ばなければチチュウを運べ というのがあるそうで、その意味は「寺子屋に行かぬ者は落穂拾いをする他なし」ということだと語っている［＃１段階小さな文字］（高志路七巻二号）［＃小さな文字終わり］。旧暦二月一日の犬の子ついたちという日に、この粉をもって団子をこしらえる風習は、相応に弘く行われているが、中越ではこれをもチチュウ団子と称し、『北越月令《ほくえつげつれい》』にはまた土生団子と書いている。岩船郡の方でチジョ団子というのも同じ日の食物で、チジョは落穂米または掃き米のことだという。現在はそればかりで作るわけでもないが、本来はこれを用いるのが恒例であったことは名称からも察せられる。これを茹《ゆ》でるのに十二月という新春の呪《まじな》い木を焚き、また家に飼っている鳥けものにもこれを食べさせたということである［＃１段階小さな文字］（布部郷土誌）［＃小さな文字終わり］。岩手県｜上閉伊《かみへい》郡で、秋の稲こきの時に足元に散る残穀から製するというツンジョオダンゴも［＃１段階小さな文字］（遠野方言誌）［＃小さな文字終わり］、土穂の訛語であることは明らかだが、これはいかなる機会に作るのか、まだ確かめられていない。 コメザイ［＃「コメザイ」は同行中見出し］　佐渡の島の中部で、米の屑のことをいう。語の起りは米のサイではなく、メザイに「小」を冠したものらしい。 メザキ［＃「メザキ」は同行中見出し］　米を篩にかけて残った屑をそういう処もあるが［＃１段階小さな文字］（長門豊浦郡）［＃小さな文字終わり］、おそらくは粉米を意味する東京などのメンザイと同じ語であろう。尾張の日間賀《ひまか》島でも、メザイとコゴメとは同じで、これと小麦｜糟《かす》、大豆の粃などを合せ蒸して糠味噌《ぬかみそ》を作るという。 　あるいはまた麦のメザイもある。麦粒の芽の部分の砕けたものというから、メザキ・メンザイもともに芽先の意にちがいない。滋賀県の湖北にはまた蕎麦のメンジャがある。これは十分実の入《い》らぬ粒、すなわち粃のことだといっている。米に混じて飯に炊いで食べる［＃１段階小さな文字］（高島郡誌）［＃小さな文字終わり］。長崎県松浦の島々で、メザケ・ミザケまたはミジャケというのも、砕け米もしくは粉米のことである。 ミヨサ［＃「ミヨサ」は同行中見出し］　滋賀県南部の各郡から、伊賀の阿山郡にかけて、粃をミヨサという。大和・和泉の方ではミオサというが、語原が不明なのだからいずれが正しいとも言えぬ。ただ北陸では富山県でミヨーシ、関東では上総《かずさ》房州の方でミヨセというのがやはり粃のことらしく、ミヨサの方が類例は多いのである。房州などのミヨセは、粃に限らず庭に落ち散った屑米を総称し、今は少なくとも実寄せという感じで使っているらしい。ミヨシ団子は土穂団子も同様に、初冬の神祭の式の食物ともなっている。 シンダ［＃「シンダ」は同行中見出し］　粃の「しいな」は、もと発音のしにくい語音だったと見えて、地方ごとに大分ちがった形にかえられている。たとえば中国・九州で一般にシイラ、それで農民の好んで食う「しいら」という魚の名を忌《い》んで、この方をマンビキと呼びかえている。東北は岩手県の大部分では粃をシイタ、秋田県の男鹿《おが》半島などはシダといっている。二番籾を唐箕《とうみ》にかけて、その中の一番を「人のシダ」と呼び、これからは米の粉を取って、ネレゲその他の餅に作って食べる。そのまた二番は「馬のシダ」と呼び、馬に食わせる［＃１段階小さな文字］（寒風山麓農民手記）［＃小さな文字終わり］。能登半島の各郡では、粃をシンダとも発音している。それで考えるのは東京でいう糠味噌、関西でジンダともいう粗悪な味噌は、本来はその材料にする粃から出た名であったらしい。今日は漬物の床にしか使わぬようになったが、以前は食料であり、今も伊予｜石鎚《いしづち》山麓の村々などに、これを食べている者があるということである。 イタジイラ［＃「イタジイラ」は同行中見出し］　粃は事によるとシイナよりもシイラの方が前であったかも知れぬ。籾の屑ではないが、籾そのものをシラという言葉は八重山《やえやま》諸島にもある。現在はその籾の貯蔵方法に、穎《えい》のままで積んだものだけをシラというので、別の解釈も起っているが、沖縄の神歌などにシラチャネと詠じたのも、単なる白色の種をいうことではなかったらしい。熊本県の葦北《あしきた》郡でも、今は籾殻のことをシラというがこれも最初はやや実のあるものまで、包括していたことは疑われぬのである。中国では岡山地方に、イタジイラという語がある。粃の中のまた屑であって、男鹿半島の馬のシダに当るものだが、これをそう呼ぶのは板のごとく扁平な粃の意ではなく、もとは汰板（ゆりいた）の上に残留するシラのことで、すなわちシラが普通の籾であったことを推測せしめる。 ジャバ［＃「ジャバ」は同行中見出し］　越後の刈羽《かりわ》地方などで、粃の一種の幾分か実のあるものをそういう。唐箕の二番口へ出て来るのが多くはそれで、これを石臼にかけて粉とし、ジャバ団子をこしらえる［＃１段階小さな文字］（高志路四巻八号）［＃小さな文字終わり］。 イカシ［＃「イカシ」は同行中見出し］　粃をイカシと呼んでいる地方もある［＃１段階小さな文字］（但馬《たじま》方言集）［＃小さな文字終わり］。イカシバットウというのはこれを粉に挽いたもので、この地方のハットウは多分｜炒粉《いりこ》であろう。臼でひく以前には杵ではたいていたので、ハットウという語は起ったものと思う。 ミケ［＃「ミケ」は同行中見出し］　肥前｜上五島《かみごとう》でミケというのは砕米のことである。あるいは前に挙げたミザケなどの訛音かも知れぬ。 イスンカ［＃「イスンカ」は同行中見出し］　伯耆《ほうき》中津の山村などには、屑米をイスンカという語があって、イリゴも同じだというが、この方は凶年に多くできるものだというから、多少の差異はありそうである。以前は普通の食事にも食べていたというが、現在はその粉に蓬《よもぎ》や野葡萄《のぶどう》の葉の干したのを交ぜて、円くしてオヤキに焼き、味噌・砂糖などを附けて食べる。東京などでよく聴く「粉糠《こぬか》三合あれば養子に行くな」という諺を、ここでは「イスンカ三合あれば聟《むこ》になるな」というそうだから、イスンカの粉糠に近いものであることはわかる。出雲の能美《のみ》郡でも屑米または砕け米をイシンカ。おそらくはもと臼糠であって石糠ではないだろう。ヌカは今日では主として粉糠のことをいうが、古い用法ではアラヌカの方がヌカで、玄米を精げる時にできる方が特別であり限定詞を被っていたのである。篩のまだ精巧でなかった時代には、粉糠には微細の米屑を多く交えていたので、その全体を食料の外に置くことができなかったのである。 テノコ［＃「テノコ」は同行中見出し］　千葉県｜東上総《ひがしかずさ》方面では糠をテノコという［＃１段階小さな文字］（千葉方言）［＃小さな文字終わり］。おそらくは籾殻だけをヌカといっていたので、いわゆる粉糠には別にこういう名が入用だったのであろう。あるいは手糠で、手に附く糠の義であったのを、ヌカともいいにくいので手の粉のように感じ始めたのかも知れぬ。 　　　　　　　○ ハワケ［＃「ハワケ」は同行中見出し］　飛騨｜丹生川《にゅうかわ》谷では、稗と米とを半々にまぜたものに限ってハワケという［＃１段階小さな文字］（採訪日誌）［＃小さな文字終わり］。かねて飯米の為に大量を調合しておく場合の名らしい。米と麦とを併せ炊く飯をハンバグというのも、起りは半麦でも半白でもなくて、やはりこのハワケだったろうかと思う。 スリヌギ［＃「スリヌギ」は同行中見出し］　稗の粉の最も精選したものを佐渡の外海府《そとかいふ》などではスリヌギという。搗いた稗を何回も石臼にかけたもので、淡い水色を帯びた美しい色の粉である。赤児の乳の代りに用い、また病人も稗のスリヌギを食べても全快せぬようなのは、医者に見せても見込みはないといっていた。 トウキビゴメ［＃「トウキビゴメ」は同行中見出し］　阿蘇火山の東側面の陸田地方は、玉蜀黍《とうもろこし》を主食にしている。粉にひいても食うが多くは米粒大に砕いて飯に炊《かし》ぐ。それを唐黍《とうきび》米というが、唐黍はこの地方では玉蜀黍のことである。遠目には美しい色をしているが、トウキビ米はそう旨《うま》いものでない。 コザネ［＃「コザネ」は同行中見出し］　阿蘇に接した日向《ひゅうが》の高千穂方面では、麦や玉蜀黍をすり割ったものをコザネといっている［＃１段階小さな文字］（旅と伝説六巻八号）［＃小さな文字終わり］。豊後《ぶんご》の方ではコザネといえばただ割麦のことである。ヒキワリという名は挽臼が普及してから後の名であろうが、その前にも割麦はあったのである。コザネは古い言葉かと思われる。近年になっては穀実をサネとはいわない。 コクレン［＃「コクレン」は同行中見出し］　玉蜀黍には数多《あまた》の地方名のあることは、『方言覚書』中にもう発表した。その中ではコウレンというのが不明で、あるいは高麗黍《こうらいきび》の名が元はあって、それを訛ったのかとも思うが、越後西蒲原にはコクレンという語さえあり、地蔵堂の町のコクデンガシというのも、玉蜀黍で製した菓子の名であった［＃１段階小さな文字］（高志路一巻六号）［＃小さな文字終わり］。 サナゴ［＃「サナゴ」は同行中見出し］　東京西郊の農村では、小麦の挽いた粉をサナゴといい、もとはこれを午後の間食にもしていたというが［＃１段階小さな文字］（北豊島郡誌）［＃小さな文字終わり］、これは少しばかり変化した用語法であった。サナゴは静岡県西部の山村では、粉をふるう時に篩に残る荒い粉のことで、またフキガスという者もある。小麦のサナゴは多くは鶏の飼料であった［＃１段階小さな文字］（土の色一二巻三号）［＃小さな文字終わり］。山形県の東田川郡でも、米や蕎麦《そば》の粉の篩の滓《かす》がサナゴ［＃１段階小さな文字］（土の香一六巻三号）［＃小さな文字終わり］、上総の一宮《いちのみや》辺でも豆の粉を挽いた残りの滓がサナゴである。サナはサマと同じに元は窓または目のあるもの、たとえば焜炉《こんろ》の中じきりの網様の底を、近江の北部ではサナと呼んでいる。だから篩の目から出ずにしまったものが、サナゴと呼ばれることは、ユリゴなども同じである。ところがその言葉が次第に不明に帰して、長門の豊浦郡でも東京でママコというもの、すなわち粉を水に和したときに、小粒となってよく水に交らぬものをサナゴといっている。 メゴナ［＃「メゴナ」は同行中見出し］　麦の引割を作るときに粉ができる。それを相州津久井地方で、メゴナというのは新語である。すなわち臼の目にたまる粉の意である。 メカス［＃「メカス」は同行中見出し］　目糟も挽臼に残る滓のことだったろうが、現在はこれだけをもう一度臼にかけるので、その意味が説明しにくくなった。佐渡の島などのメカスはもっぱら蕎麦の粃のことで、これを粉にしてメカス団子というものを作っている［＃１段階小さな文字］（佐渡の民謡）［＃小さな文字終わり］。外海府に行われる民謡の一つに、 ［＃ここから３字下げ］ 稗粉するときゃ嘗《な》め嘗め摺るが メカス摺るときゃならが出る ［＃ここで字下げ終わり］ というのがある。ナラは涙、この島ではダ行をラ行に発音するのである。蕎麦のメカスは臼にかけてもなかなかすりにくく、しかも稗粉ほど旨くはないのが悲しいという意味であった。越後の岩船郡では、米の精白の際に生ずる粉米砕け米もメカスといい、蕎麦のメカスもまた粉をひく前にとってのけるというが［＃１段階小さな文字］（布部郷土誌）［＃小さな文字終わり］、それはこのメカス摺りに取りかかる前までの話であろう。信州の下伊那郡で、蕎麦のメクソといっているのもこのメカスのことで、この地では蕎麦粉は水車の挽臼にかけて挽くが、それへやる前にまずメクソを取ることをカジュウスルといっている。粒を石臼に入れて杵《きね》でこねるのだというが、実際を見ないからどういう風にするのか私にはわからぬ。このメクソだけは別に粉に挽いて、かい餅などにして食べるという［＃１段階小さな文字］（伊那一五三号）［＃小さな文字終わり］。ところが石川県の石川郡などでは、そのように二つに分けて挽かなかったとみえて、蕎麦を篩にかけて残った滓がメクソだといっている［＃１段階小さな文字］（風俗画報二三〇号）［＃小さな文字終わり］。察するところ以前は一様に、蕎麦もメクソも同じ臼をもって、一続きに粉にしていたのである。 モミジコ［＃「モミジコ」は同行中見出し］　関東の方ではフスマというもの、すなわち小麦の粉を取った残りの外皮を、上方では一般にモミジというようである。その色の少し赤味を帯びたのを、紅葉にたとえた風流の名らしい。そのモミジからも悪い粉を取って食料にした。これをモミジコともまたフスマコとも、両様の名をもって呼んでいる地方もある［＃１段階小さな文字］（紀伊日高郡）［＃小さな文字終わり］。 スマ［＃「スマ」は同行中見出し］　小麦の外皮をフスマというわけは、まだ明らかでないが、麩《ふ》という食物の名と関係があるだけは想像することができる。現に埼玉県の東部農村には、小麦粉を取ったあとの糟を、スマといっている例もある［＃１段階小さな文字］（幸手《さって》方言集）［＃小さな文字終わり］。フスマは現在は家禽《かきん》などにやってしまうけれども、以前はこの中からいろいろの入用なものを取った。その一つはすなわち麩、その残りの粗悪品からは、糊《のり》にする生麩（しょうふ）ができた。これは麩を製するとき水の底に澱《よど》んだものを、乾して曝《さら》して貯蔵するのであった。石の挽臼が行き渡らなかった世には、搗臼によって得られる小麦粉の量は少なく、麩になり生麩になる部分が今よりもはるかに多いので、フスマも当然に食料の中に入れなければならなかったのである。しかしそれをスマという名で呼んだかどうかはまだ明らかでない。 コムギシラコ［＃「コムギシラコ」は同行中見出し］　土佐の高岡郡では、フスマすなわち小麦の皮を水で捏《こ》ねて、そのねばりを黐《もち》の代りにする。子供が蜻蜒《とんぼ》をさすのは、通例はこの小麦シラコであるという。このシラコも白い色から出た名ではないらしい。 トドリ［＃「トドリ」は同行中見出し］　麦を磨《と》いだ磨ぎ汁の底に沈澱するものを、長門の島々ではトドリといい、これに蓬《よもぎ》の葉を入れて餅に搗いたのを、トドリ餅という処もある［＃１段階小さな文字］（見島聞書）［＃小さな文字終わり］。 　　　　　　　○ ノムギ［＃「ノムギ」は同行中見出し］　信州から飛騨に越える野麦峠の地名なども、この野生の食料によってできた名という［＃１段階小さな文字］（信濃地名考）［＃小さな文字終わり］。野麦はミヤコザサという一種の笹の実で、普通に篶《すず》の実というものの方言である。皮は薄赤く、中に白い粉があってやや小麦と似ている。山地の住民はこれを穀物に交えて麺《めん》に作って食べていた［＃１段階小さな文字］（伊那一五三号）［＃小さな文字終わり］。 エノコ［＃「エノコ」は同行中見出し］　隠岐《おき》の島前《どうぜん》では葛《くず》の根をエノコという［＃１段階小さな文字］（昔話研究一巻九号）［＃小さな文字終わり］。この名称は他の地方ではまだ聴かない。 ズリ［＃「ズリ」は同行中見出し］　長門の大津郡などで、根から澱粉を採取する野生植物の一つ、「かたくり」のことだというが、西の方でこの名をもって呼ぶのは、山慈姑《やまくわい》だけには限らぬようだからまだ心もとない。ズリという名は他にもあるかどうか。 ウルネ［＃「ウルネ」は同行中見出し］　ウルネカズラという野生植物の根だということで、昔の飢饉《ききん》年にはこれから片栗粉を取って食べたという話が、紀州の上山路《かみさんじ》などにはある。カズラという以上は本物の片栗でないことは明らかである。南河内の山村でカラウまたはウリネというものと同じであろう。 カネ［＃「カネ」は同行中見出し］　葛の粉をカネまたはカンネという土地は弘く、九州は一般に葛をカンネカズラというようであるが、果してこの一種に限るか、または根塊《こんかい》類の澱粉《でんぷん》をすべてカネというのかは問題である。鳥取県の東伯郡などには、蕨《わらび》のカネという語があり、鹿児島県でも特にクズノカネと明示しているから、少なくとも長門の豊浦郡のように、これをカズネとはっきりと発音し、葛根の語音のごとく考えるのは誤りであろう。しかし注意して見ると野生のものに限り、栽培品の芋などにはそういわぬらしい。全体にこのいわゆるカネを、常食とする風は意外に少ないようである。飛騨の白川などは葛の粉はクズネで、カネという語は行われないが、これから製した澱粉はコというものには入れていない。そうして明治の末頃までは、ただ凶年の補食として大事にするのみで、ほとんと常用にはしていなかった［＃１段階小さな文字］（ひだびと五巻六号）［＃小さな文字終わり］。カネの語原はあるいはこういう処にあるのではないかと思う。 ハチガツバナ［＃「ハチガツバナ」は同行中見出し］　野生の澱粉をハナという区域はなかなか弘い。それが同じ物をカネといわぬ地方にのみ行われているのをみると、あるいはこの二語はもと一つのものかも知れない。飛騨で八月バナというのは蕨粉《わらびこ》のことで、多分は採取の季節から出た名であろうが、だいたいにハナとただいうと、この地方では蕨の粉のことである。しかし信州の伊那遠山などでは、クズノハナというのが葛粉のことであり、東北にはまた特に根バナという名もあるから、元は範囲のずっと弘かった語と想像せられる。ただそれが米・小麦・稗・蕎麦などの、澱粉にまで及んだかどうかは疑問であって、後にこの区別を立てない土地が少しはあっても、それは新たなる延長かも知れぬのである。熊本県の南部等において、人が死ぬとすぐに作る枕団子を、オハナというのは忌《いみ》言葉であろう。すなわちこういう必要から、いつとなく米の粉もハナというようになり得るのである。 タテハナ［＃「タテハナ」は同行中見出し］　飛騨で蕨粉のハナを製する方法は、もうよほど進んでいる［＃１段階小さな文字］（ひだびと七巻二号）［＃小さな文字終わり］。これの水の中に沈澱させる装置をハナ桶《おけ》、その前に垂れ槽《おけ》の中で攪拌《かくはん》する櫂《かい》のような木をハナ起しというなど、いろいろの道具が具わっている。製品の中では上等品をシロバナ、多少土などもまじった二番粉を黒バナという。タテハナのタテはもとかきまぜることで、こうして作る粉の全体の名かと思われるのに、現在は二種を分離した第二等のものの名だという。すなわち黒バナとの中間にまた一つの品種が認められたのは、だんだん製法が改良せられて、優等の商品ができたことを意味するのであろう。 ネバナ［＃「ネバナ」は同行中見出し］　蕨の粉をネバナというのは東北一円のようで、これで製した餅をネバナ餅、岩手県の下閉伊《しもへい》郡では、またネ餅ともいっている［＃１段階小さな文字］（民俗研究九号）［＃小さな文字終わり］。秋田県の山本郡などには、今から百数十年も前に、もうこの蕨ネバナを、商品として売り出す村があった［＃１段階小さな文字］（霞《かす》む月星）［＃小さな文字終わり］。ネバナが蕨の粉に限るようになったのは、あるいはこれだけが早く商品化した結果ではないかと思う。その時代より前には、津軽では葛かずらの根の餅を、ハナモチといっていたこともある［＃１段階小さな文字］（率土《そと》が浜風）［＃小さな文字終わり］。 クサノハナ［＃「クサノハナ」は同行中見出し］　相州の津久井から、富士の山麓地方にかけて、草のハナというのが蓬すなわち餅草のことである。蕨粉などのハナと共通の点といえば、餅になるということだけであった。それで我々はハナまたはカネという語が、何か補食料の意味をもつかと想像するのである。 ササメ［＃「ササメ」は同行中見出し］　青森県の上北郡などで、蕨の根から澱粉を取った残りの、一番滓をアモ、二番滓をササメという。無能な人を罵《ののし》ってアモクソといい［＃１段階小さな文字］（野辺地方言集）［＃小さな文字終わり］、ササメとは言わないのは、ササメ以上はまだこれを食料に用いる余地があったものと思われる。 オノネ［＃「オノネ」は同行中見出し］　美濃｜揖斐《いび》郡の山間の村で、オノネというのは、「からむし」の根のことである。晒《さら》して粉にして食用に供した。 カラウ［＃「カラウ」は同行中見出し］　和名｜木烏瓜《きからすうり》という。カラウは瓜呂などとも書く。一名ウリネともいえば、前に掲げたウルネカズラと同じものであろう。二尺ほどもある大きな芋《いも》ができる。それを掘り出して鉈《なた》ではつり、唐臼でつき、水に浸《つ》けて粗皮を取り去り、底に溜ったものを握って食べた。まことに苦いものであったという［＃１段階小さな文字］（南河内郡滝畑村古老談）［＃小さな文字終わり］。これが我々の知っているたった一つの記述である。烏瓜は九州の方ではニガゴリという方言がある。やはりその根を食用とした経験からの名でなかったか。 ヘボッチョ［＃「ヘボッチョ」は同行中見出し］　瓜類の末なりの小さなものを、この名で呼ぶことは他の地方にも例があるが、信州｜北安曇《きたあずみ》郡の小谷《おたり》地方では、烏瓜のこともそういっている。食用または薬用にするのはその果実で、根の澱粉はいわゆる天花粉《てんかふん》である［＃１段階小さな文字］（郷土一巻四号）［＃小さな文字終わり］。 オシグリ［＃「オシグリ」は同行中見出し］　搗栗（かちぐり）のことを岩手県｜九戸《くのへ》郡ではそういう［＃１段階小さな文字］（郡誌）［＃小さな文字終わり］。臼に入れて杵で搗くことをカツという地方ならば「かちぐり」、オスというのも多分同じ処理法の地方名であろう。 クリノコ［＃「クリノコ」は同行中見出し］　栗の粉、搗栗をさらに舂《つ》いて粉にしたもの、青森県の五戸《ごのへ》地方では商品になっていた［＃１段階小さな文字］（ひだびと六巻一〇号）［＃小さな文字終わり］。 コザワシ［＃「コザワシ」は同行中見出し］　栃の実をさわして渋を抜き、食用として貯蔵するもの、そのさわし方には二通りあり、粒のまま灰水《あく》の中に永く浸しておいて渋を抜くのをマルザワシ、一方最初から粉にしてさわすのが粉ざわしである。粉のさわし方は煮てどろどろにして上から水を当てる。これに用いる簀《す》を栃棚《とちだな》といい、楮《こうぞ》の皮で編んで布が敷いてある［＃１段階小さな文字］（ひだびと六巻二号）［＃小さな文字終わり］。これを十分に乾燥して後に貯蔵するものと思われる。楢《なら》の実も同じような処理をしているようだが、なお栃の粉ざわしの方が多く用いられまた有名である。この語の行われる区域はなかなか弘く、岐阜・富山・新潟の三県にわたって、山村には今なおこの製法を記憶している者があり、ことに越中｜五箇山《ごかやま》の奥、越中｜加津良《かつら》、飛騨桂というあたりには、 ［＃ここから３字下げ］ 嫁に行くなら桂へおいで 栃の粉さわし我がままよ ［＃ここで字下げ終わり］ などという、少し皮肉な民謡さえ残っている。すなわちこの粉の用法は餅に入れたり団子にこねたり、その他いろいろの手数のかかるものがあるのだが［＃１段階小さな文字］（旅と伝説九巻四号）［＃小さな文字終わり］、この土地だけは最も簡単に、いつでも自由に粉のままを頬張《ほおば》っていたというのでこの歌があるのである。 ドワ［＃「ドワ」は同行中見出し］　穀粉などの醗酵《はっこう》して固まることを、出雲大原郡ではドワニナルという。標準語にはこれに該当するものがない。ママコというのはただ水にゆるめた場合だけの名のようである。 ゴマメ［＃「ゴマメ」は同行中見出し］　筑前｜早良《さわら》郡などで、黒豆のことをゴマメというのは、大豆を摺りつぶしたのをゴということと関係があるらしい。すなわち特にゴとして食うに適した豆の意か。 ゴト［＃「ゴト」は同行中見出し］　陸前本吉郡などでは、醤油の滓をゴトといってよく食べる。ヒシオ・モロミなどと同じだというが、もちろん一段と粗末なものであろう。糠味噌をゴトミソという地方もあるのを見ると、ゴというものの範囲は豆だけに限らなかったか、もしくはこのものにも元は豆を入れていたかである。鹿角《かづの》の毛馬内《けまない》あたりでは、豆粢《まめしとぎ》の柔かなものをジンダと呼び、正月十六日にはカユノシルの中へ、これを焼いて切って入れた［＃１段階小さな文字］（ひだびと九巻一号）［＃小さな文字終わり］。他の地方でいうジンダは米の粉糠を寝かせたもので、今では主として漬物用であるが、古くはこれも補食品であった。そうしてこの語の起りはまだ判っていない。 ゾウジモノ［＃「ゾウジモノ」は同行中見出し］　文字には雑事と書く中世の上品語で、今日いう副《そ》えもの・オカズを意味する。地方には弘くまだ残っているが、もっぱら野菜に限って用いられる。たとえば広島辺では我々のいう八百屋をゾウジヤまたはゾウジ売りといい、越中高岡でも野菜ものをゾウズモン、越後の蒲原地方でも、汁に入れて煮るべき野菜がゾウジだといっている［＃１段階小さな文字］（さと言葉）［＃小さな文字終わり］。熊本県南部の山村でも青物をゾウシモノといい、特に親戚の不幸の折に、米一升に添えて持って行く青物をそう呼んでいる。中部地方でも飛騨の清見村｜有巣《ありす》などは、芋・牛蒡《ごぼう》・大根の類を他家へ贈るのをゾジと称し、吉凶ともに酒米は持参せず、ただこのゾジと醤油だけを持って行くという［＃１段階小さな文字］（ひだびと五巻一号）［＃小さな文字終わり］。こういう山間の村において、雑事に栽培｜蔬菜《そさい》を用い始めたのは古いことではあるまい。現に伯耆《ほうき》の中津の奥などでは、ソウジモノといえば山で採る野菜の総称になっていて、その中には独活《うど》・山の芋・蕨・ゼンマイ・蕗《ふき》・タラの芽・ムカゴ・スズノコから艾《よもぎ》・ハハコまでが含まれていて、人に贈りものにする場合だけには限らなかったことは［＃１段階小さな文字］（山村生活の研究二八〇頁）［＃小さな文字終わり］、青物というのも同様である。 サイノクサ［＃「サイノクサ」は同行中見出し］　丹波の北桑田郡でも、不幸の家へ米一升に副えて持って行く食品をサイノクサといっている。現在は商品の瓜・大根、または乾物などもあろうが、それをなお菜の草というのは古風のままである。 クサモノ［＃「クサモノ」は同行中見出し］　飛騨の丹生川の山里では、吉凶ともに人の家へ青物を贈るが、祝い事にはこれをセンザイモノと呼び、葬式の時に限ってこれをクサモノというそうである。センザイは多分千歳の音に近いのをめでたので、それで凶事には避けたものかと思う。 カデクサ［＃「カデクサ」は同行中見出し］　クサモノのクサも元来は草から出た名であろうが、後には弘く副食品のくさぐさを意味するようになった。青森県の津軽地方には、オカズすなわち飯の副えものを一般にカデクサという名があり、秋田県の北部でも、汁に入れて食べる青物類を汁クサという語が知られているのみならず、さらに大阪府下泉南の山村のごときは、正月元日に年始に訪れる人に、串柿《くしがき》二つ蜜柑《みかん》二つを供するのを、クサという風さえある［＃１段階小さな文字］（口承文学二号）［＃小さな文字終わり］。カデクサのカデは飯に添えるものの意で、オカズという語とも元は一つのようだが、地方によってはこれをややちがった意味に用いている。 ヤマカデ［＃「ヤマカデ」は同行中見出し］　山野で採取する野生のカデクサのことと思われるが、越後の東蒲原郡などでそういったのは、単なる副食用のものでなく、アザミ・カエロッパ・コゴミ等の、飯に炊き込んで食う種類のものだけを、もとは山カデと呼んでいたそうである。カテルという語の用い方が、土地によってちがっているので、これを補食用の意味にカテ飯などというのは、比較的新らしいことかと思う。北蒲原の出湯《でゆ》附近で、春早く採って食用にする一種の草に、カテナというのがあるというが［＃１段階小さな文字］（高志路二巻九号）［＃小さな文字終わり］、これなどは多分菜（サイ）にする方のカデであろう。雪国では野菜が嫩《わか》く柔かくて、今でも副食用として採取せられる山の青物が多い。ミズ・アイ・ホナ・シオデの類、算《かぞ》え上げると二十種以上もあるが、これはすでに『分類山村語彙』に載せたから、ここには再び説かない。中部以南の暖かい土地にも芹《せり》とかヨメナ・タンポポというような栽培せぬ野菜は今も存外多く、またヒユナやアカザの類の、特別の場合だけに食用とするものも若干ある。 アオカテ［＃「アオカテ」は同行中見出し］　陸中｜東磐井《ひがしいわい》地方で青カテといっているのは、大根の葉の塩漬にして貯えられたもののことである。これを小さく刻み大根とともに米の飯に交えて食べる［＃１段階小さな文字］（岩手藤沢誌）［＃小さな文字終わり］。大根の葉は乾しても貯蔵し、これを赤葉というから、それに対した語であろう。 アオモノトリ［＃「アオモノトリ」は同行中見出し］　野菜のもと野生であったことは文字からでもわかる。それをまた青物といっていたのは、雪の多い地方としては最も自然の名であった。越後北蒲原地方の山の青物には、アズキナ・コゴミ・ミズ・シドケ・小ウルイ・本ウルイ等があり、信州北安曇郡ではこの以外に、ウトウブキ・ウド・アザミ・蕨や筍《たけのこ》までをその中にかぞえている。そうして青物採りという語は東北からこの地方にまで及んでいた。一時に大挙して採り集め、これを塩にしておいて年中に食料にした。それでまた「無塩《ぶえん》の青物」という珍らしい言葉もあるのである。漬物という特色ある食品の日本に発達したのも、起原はまったくこの青物採取の期間が、畠とはちがって甚だしく短いからであった。 アオヤ［＃「アオヤ」は同行中見出し］　栽培する蔬菜《そさい》にも青物という名を延長し、これを鬻《ひさ》ぐ店を青物屋ということは、東日本一般の風であったが、東京などはいつの間にかこれをヤオヤというようになった。種類が多いから八百屋だと解する人が多いが、それは後からのこじつけである。会津の若松などは今でも青屋といっている。実は今一つ青屋という職業があって、それは一つの下り職であったゆえに、まちがえられては困るのでヤオヤと言いかえたのかと思う。 アオクサヤ［＃「アオクサヤ」は同行中見出し］　加賀の金沢などは、いわゆる八百屋を青くさ屋といっている。多分は青物をもと青クサともいったのである。クサは食品のことだったから、この方が一段と具体的だったともいえる。 シャエンモノ［＃「シャエンモノ」は同行中見出し］　徳島・愛媛の二県などには、蔬菜類をシャエンモノという語がある。シャエンは菜園の漢字音だけれども、そちらはもう使わずに、略してシャエンといってもやはり蔬菜のことであった。佐渡の島でもいわゆる野菜の意味にサエンという語を使い、これに伴のうてサエン畠・サエン売りなどの語があった［＃１段階小さな文字］（方言集）［＃小さな文字終わり］。大和｜宇陀《うだ》郡などで野菜をサイクサというのも、事によると一度このサエンという語を通って来ているのであろう。 センザイモノ［＃「センザイモノ」は同行中見出し］　これも東京附近で蔬菜のことをいう名である。前栽《せんざい》は中世の上品な新語で、もとは庭園のことであったのだが、農家では屋敷に接した汁の実用の畠を、この前栽の名で呼んでいたのである。 デアイモノ［＃「デアイモノ」は同行中見出し］　季節の食物という意味に、出合い物という語を使っている土地がある［＃１段階小さな文字］（但馬大杉谷）［＃小さな文字終わり］。魚類にもあるが植物にはことにシュンまたはスということを重んずるのは、もともと採取の時期が限られていたからかと思う。 フクタチ［＃「フクタチ」は同行中見出し］　茎立《くきだち》すなわち蔬菜の春になって薹《とう》に立つことであるが、それをククタチと呼んだのは古く、東北ではまた一般に始めのクをハ行に発音していて、時としては畠の菜をすべてフクタチという人さえある。雪の中から急いで伸びるので、野山の青物も同じように、ことに寒国では菜の茎が柔かいのであろう。しかし中国の方でも、稀《まれ》には小松菜をフクタチナという処もあるから［＃１段階小さな文字］（岡山方言）［＃小さな文字終わり］、名の起りは新しいものでない。 クキナ［＃「クキナ」は同行中見出し］　山形県の多くの郡では菜漬をクキナ、これを細かく刻んで味噌で煮たものをクキニともいう。茎立の菜には限らず、生えてまもない大根をまびいたのも、デコグキといい、また大根葉の乾したのをクキバともいっている。いずれも他の地方同様に味噌汁に入れ、または煮付けて食べる。［＃１段階小さな文字］（土の香一六巻二号）［＃小さな文字終わり］。島根県の邑智《おうち》郡などでいうクキタチも、必ずしも薹に立った菜だけではなく、三月頃麻じりの畠に残っている蕪菜《かぶらな》を抜いて漬けておくもののことであり、もとは田植の頃の食物となっていた。そうして漬物用の菜を一般にヒラグキとも呼んでいる［＃１段階小さな文字］（粒々辛苦）［＃小さな文字終わり］。能登の舳倉島《へぐらじま》の海女《あま》がフキといっているのは薩摩薯《さつまいも》の蔓《つる》のことで、これを塩漬にしまたはフキ汁にして食べるそうである［＃１段階小さな文字］（島二巻）［＃小さな文字終わり］。 カンヅケ［＃「カンヅケ」は同行中見出し］　いわゆる沢庵《たくあん》漬のことを、九州北部では一般に寒漬とそういう。今では菜類にも冬に入ってから貯蔵にとりかかるものが多くなっているが、以前の野菜は春の終りに漬けて、古くしてから食べなければならなかった。同じ漬物でも寒漬の方が、まだ若干の新鮮味を保っていたので、これも食物文化の一つの進境であった。 ヤタロウ［＃「ヤタロウ」は同行中見出し］　いったん塩漬にしたものを出して、甘酒の中に酒粕《さけかす》を入れたものへ漬け直すのを、どういうわけでかヤタロウという土地がある［＃１段階小さな文字］（富山市近在方言集）［＃小さな文字終わり］。こういう漬物にもいろいろあるが、いずれも新らしい方法かと思われる。 トウブンヅケ［＃「トウブンヅケ」は同行中見出し］　大根や茄子《なす》を塩少なく漬けたものを当分漬［＃１段階小さな文字］（出雲方言考）［＃小さな文字終わり］、味はよいが長くは貯えられぬ。あるいは当座漬または浅漬という処も多い。つまり漬物は年を越すように塩辛くつけるのを、本則としていたのである。 カンダイコ［＃「カンダイコ」は同行中見出し］　大根も寒中にいったん煮て、凍らせて乾して貯える風が東北にはある。これを春さきの汁の実に入れるのである［＃１段階小さな文字］（旅と伝説一一巻九号）［＃小さな文字終わり］。 カケダイコ［＃「カケダイコ」は同行中見出し］　正月｜歳神《としがみ》様や恵比須《えびす》大黒様に、掛大根と称して二本、ちょうど掛の魚のように竿《さお》に掛けて上げる地方がある［＃１段階小さな文字］（岡山県川上郡など）［＃小さな文字終わり］。一つは美観であろうが、もとはこういう短期の貯蔵法も、暖かい地方にはあったのである。いわゆる沢庵漬の大根は今でもただ掛けて乾している。 ツルクシダイコ［＃「ツルクシダイコ」は同行中見出し］　また単にツルクシともいうは乾大根のことである［＃１段階小さな文字］（愛知県｜碧海《あおみ》郡誌）［＃小さな文字終わり］。土地によってはこの簡単な方法によって、貯蔵に堪えるものを作ることができるのである。しかし現在はただツルクシまたはツルシといえば、乾柿を意味する処の方が多い。 サキボシ［＃「サキボシ」は同行中見出し］　岐阜県東部などに、乾大根をサキボシという語があるのは［＃１段階小さな文字］（民族一巻三号）［＃小さな文字終わり］、裂き乾しである。小さく切って乾すかわりに、株の根もとを一つにして取扱いに便にしたのは、小さいながらも近世の考案であった。 ミノボシ［＃「ミノボシ」は同行中見出し］　大根の切乾しのことだと報ぜられているが［＃１段階小さな文字］（信州上田附近方言集）［＃小さな文字終わり］、起りは美濃乾しまたは蓑乾しであって、やはり一本のままで纏《まと》めて乾すように、竪《たて》に長く割いたものかと想像する。 タコノテ［＃「タコノテ」は同行中見出し］　山口県の一部で乾大根をそう呼んでいる［＃１段階小さな文字］（阿武郡誌）［＃小さな文字終わり］。これも蛸《たこ》の手のように竪に割ってあるからの戯語であろう。 ムジン［＃「ムジン」は同行中見出し］　越中の五箇山では、刻み乾大根をムジンという。語原はわからぬ。 カッポジ［＃「カッポジ」は同行中見出し］　信州でカッポジというのは蕪の切乾しのことである。蕪乾しかと思うが確かでない。 カンコロ［＃「カンコロ」は同行中見出し］　薩摩薯の切乾しをそう呼んでいる地域は、九州北部から島々にかけてはなはだ弘い。名の起りはまだ明かでないが、そう古くからの食品でもないから、あるいはほかの物からの転用とも考えられる。現に馬鈴薯《ばれいしょ》にも、はやまたカンプラ薯の名ができているのである。薩摩の伊唐島《いからじま》ではこの切乾しをコッパ、この名も相応に弘く知られているが、これは手斧のはつり屑を、東京あたりでそういうのと同じに、木の葉のこととも解せられる。同じ地方ではまた大根を薄く切って乾したものを、切る前にしばらく塩水に漬けておくので、カンヅケと呼んでいる例もあるから、あるいはこういう方面から移った名とも見られる。いずれにしても語音に人望のあったために、記憶しやすくまた流布しやすかったことは争えない。 ホシカ［＃「ホシカ」は同行中見出し］　さつま薯を皮のまま切って乾したものを、土佐ではホシカという処がある。大和吉野郡の天川《てんかわ》村あたりにも同じ名は行われ、ここでは皮は剥《む》いているが、適宜の薄さに竪に切って、大根や串柿と同様に、軒に下げて乾しているのが眼につく。十分乾燥してから貯えておいて、春さき副食物の乏しくなった頃、湯でもどしておかずにするという［＃１段階小さな文字］（大阪民俗談話会報一〇）［＃小さな文字終わり］。土佐では多くは餅にして食べるというが、あるいは切る前に一度蒸しておいて、菓子代用にする薯切乾しも他にはある。ホシカという語は一般に、肥料用の干鰊《ほしにしん》の名になっているので、こちらを誤用のように解する人もあろうが、実はその肥料のホシカとても新らしい名であり、またその由来も明白でないのである。 カチイモ［＃「カチイモ」は同行中見出し］　静岡県｜気多《けた》の山村などでカチ芋というのは、普通の里芋、この辺でエゴ芋というものの乾したのである。最初に一度蒸し、火棚へ上げて十分乾燥させてから、臼で搗いて外皮を去ったもの、すなわちこのカチは搗栗のカチであった。俵につめて何俵となく貯蔵し、五十年前まではこれがこの地方住民の主たる食糧であった。今も堅い家では若干はこれを続けている。 ケイモ［＃「ケイモ」は同行中見出し］　宮崎県の一部には、里芋をそう呼ぶ処がある。ケ芋のケはハレに対するケ、すなわち日常用ということで、以前はこの芋が単なる副食物でなかったことを推測せしめる。 ワンナ［＃「ワンナ」は同行中見出し］　千葉、茨城二県の農村で、芋殻《いもがら》一名ズイキの乾したのをワンナといっている。今では語原を知る者はないが、割菜であろうと思う。多くのナの中でこの物だけが、裂いて細くして食べるものだった時からの名と見られる。備中の笠岡あたりでは、産後いちばんの食物は白味噌の汁にズイキを入れたもので、これをワリナと呼び、古血を下す効があるといっていた。紀州の熊野の太地《たいじ》辺でも、旧十月十五日のこの神祭の供物には、この割菜と鯨《くじら》の皮とを入れた味噌汁を、今でも必ず供えることにしている。ワンナもおそらくは乾して貯えるものに限らず、以前はもっと弘く用いられた食料だったらしい。 イモジ［＃「イモジ」は同行中見出し］　里芋の茎を蔭乾しにしたものを、信州下伊那地方ではイモジという。五月頃野菜ものの乏しい際に、これを出して味噌あえなどにして食べる［＃１段階小さな文字］（日本農業雑誌二巻一三号）［＃小さな文字終わり］。茎立ちをクモジといった類とも考えられるが、イモジは古くは鋳懸屋《いかけや》のことであった。多分はこの名に托して食物のわびしさを紛らそうとしたのであろう。鋳物師をオイモヤサンと戯れた手毬《てまり》歌なども処々に残っている。 ダツ［＃「ダツ」は同行中見出し］　愛知県の市郡から飛騨にかけて、芋殻すなわち里芋の茎をダツといっている。名の起りはまだわからない。 フワイ［＃「フワイ」は同行中見出し］　喜界島《きかいじま》では今でも芋田があって田芋を作っている。芋餅は五月五日の定まった食物にもなっているが、別にその茎を食料にすることも栽培の一つの目的であるらしい。この芋茎をフワイというのは［＃１段階小さな文字］（同島食事日誌）［＃小さな文字終わり］、くわい（すなわち慈姑）の転用のようにも見られるが、どちらが前であったかは実はきめられぬのである。 タホド［＃「タホド」は同行中見出し］　津軽では慈姑を田ホドといっている。野生のホド芋は見たこともない人が多くなったが、阿波の剣山周囲その他の山村では、これを掘って食った記憶が新らしく、ほとんと馬鈴薯に逐《お》われたと言ってもよい。東北の瓜子姫昔話には、通例爺と婆とのホドを掘って来て食わせる一条を伴のうている。 ギワ［＃「ギワ」は同行中見出し］　黒くわいというものの別名、まだ実物を見ていない。子供がその球根を掘って食う地方がある［＃１段階小さな文字］（岡山方言）［＃小さな文字終わり］。 ツシダマ［＃「ツシダマ」は同行中見出し］　阿波の祖谷山《いややま》で、菎蒻玉《こんにゃくだま》のことをそういっている。これも野生の一種ではないかと思う。 チブシ［＃「チブシ」は同行中見出し］　箒草《ほうきぐさ》の実というが、あるいは特に食用に適した一種があるのかも知れない。字には地膚子などと書いているけれども、少しも宛てにならぬ宛て字で、多分は歯に当ってツブツブとする感じの形容であろう。東北ではかなり人望のある食品で、味噌で煮たり、またはわさび醤油や大根おろしで味を附け、飯の上に載せて食べる。三戸《さんのへ》郡などの狭い区域に限られるもののようにいうのは誤りで［＃１段階小さな文字］（旅と伝説九巻四号）［＃小さな文字終わり］、土地によって少しずつ名称がちがっているのである。秋田県の南部に来るとこれをトンブリという。トンブリを七日七夜煮ると、馬の眼玉ほど大きくなるという話もあるから、だいたいにさっと煮て食べるものと思われる。中部以西にもまったくない食料とは言えまい。 オヤス［＃「オヤス」は同行中見出し］　大豆の「もやし」、地方によっては夙《はや》くからこれを食料にし、従って育成の方法もよく研究せられていた。鹿児島県｜肝属《きもつき》郡などでオヤスというのも、モヤシの音変化ではあろうが、同時に豆を併せてこの物を作る行為をもオヤスといっていて、二つの動詞の元は一つであったことを心づかせる。 ダイジガラ［＃「ダイジガラ」は同行中見出し］　佐渡の小泊《こどまり》などでは、蕨の乾したものを水に浸《つ》けたのをそういう。これを二本ずつ結び合せて、節分の夕の膳《ぜん》には、これと七粒の大豆とを必ず添えることになっているそうである。 シオモノ［＃「シオモノ」は同行中見出し］　春のうち野山から採って来た蕨・蕗・いたどり・エニヨなどという類の若芽を、一度水で煮てから塩に漬けておくものを、東北では一般に塩物といっている。夏になると茄子《なす》や夕顔などもこうして貯えることがある。秋田の男鹿《おが》地方などは、正月十五日の前夕、一晩がかりでこの塩物を大鍋に煮ておいて、正月中これを食べているという。 ビエン［＃「ビエン」は同行中見出し］　またはブエン、字には無塩と書いて普通には塩にせぬ生鮮の魚のことだが、やはり東北には無塩の青物がある。採取期のきわめて限られた自然の野菜は、塩に貯蔵して食用にする日が多く、取り立ての珍重せられたことは魚類と異なるところがなかったのである。 アイモノ［＃「アイモノ」は同行中見出し］　またアイノモノ、古い文書には合物と書いた例が多く、あるいは相物とも書いているが、意味は採取期と採取期との中間の食物、すなわち主として乾して貯えてある魚類海産物、鰹節《かつおぶし》・乾海老《ほしえび》の類をそう呼んだのである。塩魚塩漬類はもとはこの合物の中ではなかったとみえて、塩合物という用語例も残っている。しかし四十物と書いてアイモノと訓《よ》ませるようになると、この品目の中には塩物も入っていたかも知れぬ。隠岐《おき》の合物船のことは『太平記』の御船出の条で有名である。 アエダラ［＃「アエダラ」は同行中見出し］　今なら鱈《たら》の燻製とでもいうべきものを、以前青森県下でアエダラといったのも［＃１段階小さな文字］（尾駁《おぶち》の牧）［＃小さな文字終わり］アイモノの鱈ということであろう。寒地では日光乾燥が間に合わなくて、地炉の煙に当てて防腐したものと思われる。年越肴《としこしざかな》・煤取祝《すすとりいわい》の膳には、この合鱈を用意したことが記録せられている。 クグシ［＃「クグシ」は同行中見出し］　喜界島では鰆《さわら》その他の大きな魚を捕ったとき、良いところは皆一定の大きさに切って、串に刺し火の側に立て、好い色に炙《あぶ》れると抜いて保存しておく。折目や客をする日の料理に限って使うので、わざわざ無塩の魚をこうして食うことさえある［＃１段階小さな文字］（食事日誌）［＃小さな文字終わり］。長く保存するためには時々出して日に乾す［＃１段階小さな文字］（旅と伝説、盆号）［＃小さな文字終わり］。 カケガラシ［＃「カケガラシ」は同行中見出し］　能登の西海岸などで現在掛けがらしといっているのは、いったん塩漬にしてから乾した魚である。主としてハチメという魚で、これを四五尾ずつ一連にして、掛けて乾し上げたものである［＃１段階小さな文字］（水産界六六四号）［＃小さな文字終わり］。 カラガケ［＃「カラガケ」は中見出し］　鰮《いわし》を塩に漬けてから上げて汁を切り、さらに塩をまぶして圧搾したもの。正月の幸《さいわ》い木の飾りには欠くべからざるものとなっている［＃１段階小さな文字］（続壱岐島方言集）［＃小さな文字終わり］。いわゆる懸《かけ》の魚は、本来は貯蔵の状態のままの姿と思われる。 ツツミジイラ［＃「ツツミジイラ」は中見出し］　山陰地方で弘く用いられる正月肴の一つ。シイラを塩にして藁《わら》で包んで貯蔵したもの。北陸では鰤《ぶり》も同じ目途に供せられ、これをマキイナダといっている。鮭《さけ》や鱒《ます》にも以前はこの貯蔵方法が盛んであったらしく、今もアラマキという語が知られている。アラマキは浅漬と同じくあらく塩をふり撒《ま》いたからの名かとも思ったが、マクはやはり藁をもって巻くことであったのが、この包みシイラの類推によってわかった。八月頃に盛んに漁れる魚で、農家と親しみが多く、瀬戸内海沿岸ではこの魚の名が稲の粃（シイナ、シイラ）と近いのを憎んで、マンビキという別称を用いている。マンビキはこの魚の群来性に基づき、あるいはまたクマビキともいう。 ホウドシ［＃「ホウドシ」は中見出し］　いわゆる目ざし鰯《いわし》のことを、福島県相馬地方でホウドシというのは頬通しである。目も頬もおおよそ同じで、あるいはまたホウザシと呼ぶ地方もある。小魚を一尾ずつ乾す煩わしさを省くために、串を使ったのは近世の発明らしい。 イリボシ［＃「イリボシ」は中見出し］　汁の調味料に使う小魚を、イリコまたは炒り乾しという処は多い。少ない水と強い火でいったん煮て乾すからまたニボシともいうのである。コワイジャコという名は上方《かみがた》に弘く行われているが、語原はまだ確かめられぬ。 イリガラ［＃「イリガラ」は中見出し］　大阪とその附近では、鯨《くじら》の肉の油を取ったあとを、古くから炒り殻といっていたが［＃１段階小さな文字］（浪花聞書）［＃小さな文字終わり］、本来はこれだけには限らなかったらしく、東北は石巻《いしのまき》・大槌《おおつち》などでも、田作りの名をもつゴマメという小魚の乾したのをただガラと呼んでいる。殻というからには多分魚燈の油を搾《しぼ》るようになって後の名と思われる。 ニガイ［＃「ニガイ」は同行中見出し］　甲府・韮崎《にらさき》あたりの名物として知られている煮貝は、富士川の水運を利用して入って来たものだが、まだその蚫《あわび》の生産地はどこであるか知らぬ。徳島県｜海部《かいふ》地方の商い船では、隠岐の某地に渡って蚫を採り、煮貝を製して持って来たことが記憶せられている。古くからの貯蔵法の一つと思われる。 チギリ［＃「チギリ」は同行中見出し］　血切りか、魚類を割き血を洗わずにそのまま塩漬にしたもの、播磨《はりま》でも土佐でもともにこの名がある。 ツケドミ［＃「ツケドミ」は同行中見出し］　信州の山村にも知れ渡った食物、いわゆる四十物（アイモノ）の一つ、長鰯を粉糠と塩とで漬けたもので、主として越後｜西頸城《にしくびき》の海浜から、歩荷《ぼっか》の肩で運び入れられた［＃１段階小さな文字］（郷土一巻四号）［＃小さな文字終わり］。越後の方ではこれをまたナシモノとも呼んでいる。妙な言葉だが魚なし時の食物の意で、やはりまた合物と同趣旨の命名らしい。ツケドミの粉糠は洗い落さずに、そのまま焼いて糠もともに食べた。東京では現在鰯の粟漬というものが、以前は粟の代りに粉糠を用いた時代がある。これは酢漬で焼かずに食べるのだが、漬け物材料まで食ってしまう点は相似ている。酢というものの起りもこれであり、塩魚も元は塩を洗い棄ててはいなかった。我々の食習は、いつの間にか大いに変っているのである。 キリゴミ［＃「キリゴミ」は同行中見出し］　東北ではほぼ一般に、いわゆる塩辛を切込みといっている。これもまた魚も漬けしろもともに食べてしまう一例である。佐渡島では特に烏賊《いか》の塩辛だけをキリゴメというそうだが、これは塩と麹《こうじ》と烏賊のわたとを合せたものへ、生烏賊を小さく刻んで入れ、瓶の中で醗酵させたものというから今の普通の製法とはちがい、よほど黒作りと呼んでいるものに近い。 ハラスマイ［＃「ハラスマイ」は同行中見出し］　奥州の気仙《けせん》地方で塩辛または「ひしお」のことだという。語原は不明。 ニトリ［＃「ニトリ」は同行中見出し］　鰹節を作るときに、釜で煮た煮汁の底に沈澱したもの。集めて味を附けて酒の肴にする［＃１段階小さな文字］（阿波の言葉）［＃小さな文字終わり］。同じ地方でまた酒盗《しゅとう》などというのも同じ物らしく、これは商人の広告用命名で、現在はその類の珍らしい名が多い。 　　　　　　　○ ツトクズシ［＃「ツトクズシ」は同行中見出し］　巻蒲鉾《まきかまぼこ》のことを、肥前の唐津《からつ》などではそういう。クズシは西国一般に［＃「一般に」は底本では「一般の」］魚の肉を叩《たた》いて集めたもの、すなわち東で蒲鉾というもののことで、それを苞《つと》で包むから苞クズシである。蒲鉾という名も蒲《がま》の穂の形によそえたのであろうから、むしろ今いうチクワがこれに該当する。だから西の方はこれだけをイタといっている。板にクズシを載せるような小さな改良も、新らしい文化の一つの現われであった。 ハシトウフ［＃「ハシトウフ」は同行中見出し］　豆腐の粕を取らずに堅めて作ったものを、喜界島ではなぜかハシ豆腐という。もとは屋普請や農繁時にはよく作られた［＃１段階小さな文字］（食事日誌）［＃小さな文字終わり］。全体に西南地方の豆腐は今でも固く、藁で十文字に結わえて下げてあるくのをしばしば見かける。多分塩を多く使い、また目の粗い布の袋で漉《こ》すのであろう。都会では近い頃まで絹漉し豆腐の名があった。今の葛湯《くずゆ》に近い豆腐は新らしい現象である。 ヒユシ［＃「ヒユシ」は同行中見出し］　豆腐を厚みに切って油で揚げたものを、鹿児島附近でヒユシというのは、多分ヒリョウズのＲ子音脱落であろう。しかしそのいわゆる飛竜頭の名の起りも不明、これを葡萄牙《ポルトガル》語というのもでたらめらしい。東京でガンモドキというのは商品名であろうか。モドキは「よく似ているもの」のことだから、あるいは雁《がん》の味がするとでもいったのであろう。このくらいの誇張は商品にはありがちである。 ケンゾ［＃「ケンゾ」は同行中見出し］　越前から能登の半島にかけて、おからすなわち豆腐の殻をケンゾという語が行われている。その語原は究めがたいが、信州松本附近でいうキジという語を仲に置いて、どうやら京華語のキラズとの関係が考えられる。これを「切らず」と解したのは後のことかも知れない。 ココロボチ［＃「ココロボチ」は同行中見出し］　越前の三国《みくに》港附近で、石花菜すなわち「てんぐさ」をそういっている。この単語にはおかしい歴史がある。中世以前の日本語はブト、今でも九州から沖縄にかけて、まだ口言葉に伝わっている。この草を煮とらかすとよく凝《こご》るので、「ここりぶと」からココロブトといい出した時代が久しく、意味とは何の関係もなしに、心太の文字を使い出したのが、文字はそのままにしておいて、これをトコロブトという者が多くなったものらしい。コゴルは「煮こごり」などの複合形でまだ残っているが、コルという動詞に新たな内容ができて、普通カタマルという語を代用しだんだんもとの意味が不明になったのと、一方には野老（トコロ）というぬるぬるするものが知られているので、ついにトコロテンが標準語になってしまったのである。テンというのも音が面白いので流行したまでで古い語ではなく、あるいは心太の太の字を、天と誤ったのが始めではないかとも想像せられる。 イゴサラシ［＃「イゴサラシ」は同行中見出し］　イゴは一種の海草、『植物図譜』にエゴノリとあるものかと思われる。用途はてん草と同じく、東日本の各地では盆の月の食品とし欠くべからざるものである。海から遠い村々にも商品として持ち込まれている。浜では採って洗って日に乾し、天気つづきなればわざと夜露にあてる。白く晒《さら》したものを寒天のように練って、細かく刻んで酢味噌あえなどにする。佐渡ではイゴネリと称して、張板や餅板の上に練ったイゴを薄く延ばしたものを、切って醤油で煮て食べる食法もあったが、それよりも普通なのはカガミイゴ、すなわちこの液体を皿類の中で凝らせて、円い鏡の形のままを供するもので、越後でも信州でも、また奥州の南部領でも、今もってこれを盆の正式の供物の一つにしている。円いという点に何か信仰上の意義があったものらしい。 イギス［＃「イギス」は同行中見出し］　東北は秋田の男鹿半島でも、エギスという海草を汁くさとして食べていたという記事が残っている［＃１段階小さな文字］（恩荷奴金風《おがのあきかぜ》）［＃小さな文字終わり］。九州にもこの名は処々に知られ、島原半島などは誤ってイギリスと呼んでいる。大分県｜速見《はやみ》郡でイギスというのは、椿《つばき》やくぬぎの実を叩いて粉にしたもので、これを水に浸けておくと固まるというが、それは疑わしいことで、多分これにも海草のイギスを加えて凝結せしめるのであろう。イギスとエゴノリとは、科を同じくし種を異にしているが、以前はこの区別を立てず、二者同じものの地方名の変化だったかと思う。オゴという海草も現在は別種のものであるが、言葉は一つのものから次第に分化して来たようである。 イムラ［＃「イムラ」は同行中見出し］　またイグラともいう。植物学の分類ではヒバマタ科のイシゲというものであるが、イゴまたはイギスと外形が少し似ている。壱岐《いき》では明治の初めまで、そのイグラを乾して粉にしたものを団子に入れ、または飯の中にまぜて食べた［＃１段階小さな文字］（民俗誌）［＃小さな文字終わり］。 メノコ［＃「メノコ」は同行中見出し］　岩手県の海岸地方では、昆布を細かく刻んで米・粟・稗などとともに飯に炊いて食べた。これをメノコといっていたが、近頃はほとんと廃《すた》れている［＃１段階小さな文字］（下閉伊郡誌）［＃小さな文字終わり］。単に昆布の悪いのをメノコに乾したともいえば［＃１段階小さな文字］（民俗研究九）［＃小さな文字終わり］、あるいは昆布の根を細かく切って乾したともいっている［＃１段階小さな文字］（新岩手人二巻四号）［＃小さな文字終わり］。つまりもう覚えておらぬ者が多くなったのである。 ハマナ［＃「ハマナ」は同行中見出し］　庄内地方で、海苔《のり》を浜菜というとあるが［＃１段階小さな文字］（山形県方言集）［＃小さな文字終わり］、これも紫海苔だけには限っていなかったものと思う。 テントコ［＃「テントコ」は同行中見出し］　鳥取県の中津山村では、胡椒《こしょう》をテントコといっている。この地でコショウというのは蕃椒《ばんしょう》すなわちトウガラシのことである。蕃椒をコショウと呼ぶ地域は存外に弘い。中部地方では木曾・信濃二川の流域、京都附近にも飛び飛びに痕跡がある。九州はだいたいにトウガラシをコショウという地域であり、その南部にはコウレエグス、すなわち高麗《こうらい》胡椒の名がある。その他の地方では東海道の一部から北陸・奥羽の全体にわたって、ナンバンまたはナンバがあの赤い蕃椒のことである。トウガラシという地域は、全国の五分の二にも足りない。 ツブカラシ［＃「ツブカラシ」は同行中見出し］　会津地方では、蕃椒をもとカラシと呼んでいた。これに対して標準語のカラシに当るものを、特にツブカラシというそうである［＃１段階小さな文字］（新篇風土記）［＃小さな文字終わり］。 アキビアブラ［＃「アキビアブラ」は同行中見出し］　秋田県｜鹿角《かづの》地方では、「あけび」の種子から油を搾《しぼ》って食用にした。小正月には特にこの油をもって附け揚げをこしらえて仏さまに上げた［＃１段階小さな文字］（民俗学二巻二号）［＃小さな文字終わり］。 メダレ［＃「メダレ」は同行中見出し］　以前の食塩は製し方が粗末で「にがり」が多くこれを貯蔵することが容易でなかった。越後地方では木を刳《えぐ》って作った塩槽の上に塩を叺《かます》のままで置き、その底にたまる滷汁《にがり》をメダレと呼んでいた。メダレの用途は土臼を巻く粘土の中に入れ、または除雪用のコイスキに塗って雪の凍《し》み付くを防ぎ、あるいは皮膚の水虫よけに塗ったりしたが、別に食用としては豆腐の製造にこれを利用したそうである。 スマシ［＃「スマシ」は同行中見出し］　現在は醤油で調えた汁だけがスマシで始めから澄んでいるのだが、以前は濁った汁を澄ましたものが醤油であって、味噌と醤油とは本来は別々のものでなかったのである。あるいはこのスマシを取るために、始めからやや水分の多い味噌を仕込んだこともあるらしいが、普通には味噌を水で薄めてから、布の袋を二度ぐらい透してオスマシの汁を作っている。秋田県北部などではその袋をスマスブクロといい、また味噌漉《みそこ》しという一種の竹籠も、そのために作られたと思われるから、スマシとはいっても十分に澄明なものではなかったはずである。しかしこれだけでは今日の醤油のように、濃淡を自由にすることはできない。それで今一種のタマリという方法があって、味噌桶の中へ細長い竹笊《たけざる》をさし入れておき、仏事の日などにはその筒形の中に溜ったものを汲み出して使ったのである。中部地方などで醤油屋をタマリ屋という語が今でもなお行われているのは、この方式のよほど久しく続いていたことを意味する。 シラトリ［＃「シラトリ」は同行中見出し］　醤油の表面に浮ぶ白い黴《かび》を、上方ではシラトリまたはシラトという者が多い。関東から奥羽地方へかけてはこれをササミという。語原はわからぬがササミとシラトとはもと一つの語だったようである。きたない例だが虱をシラミ、その虫の子をキサザなどといい、東北では今でもシラミをシヤメと発音する人が稀《まれ》でない。 コシ［＃「コシ」は同行中見出し］　鹿児島附近では黴《かび》も麹《こうじ》もともにコシといい、またいろいろの皮膚の病にもコシ・コセカキ・コシキヤマイという語がある。麹を今の仮名遣いでカウヂと書いているのは、最初からの名ではなかったかも知れぬ。各語それぞれの独立した起原は考えられぬからである。 トモゲ［＃「トモゲ」は同行中見出し］　岡山方言に、トモゲは麹の種のことだと報じている。トモはこの種を米にまじえると皆麹に化するから、仲間にするという意味で、トモという語も同じであろうが、ゲという語がまだ判らぬ。あるいはコウジの旧語であろうか。以前の麹作りは今よりも一段と神秘なもので、たとえば壱岐島のテモヤシのごとく［＃１段階小さな文字］（民間伝承一巻八号）［＃小さな文字終わり］、家はそれぞれの口伝があって、空中の酵母《こうぼ》の自然に来たり着くに任せていた。従っていわゆるトモゲの経験は、食物文化の一つの進歩であった。 アマカス［＃「アマカス」は同行中見出し］　甘酒はもとは堅練りが普通であったらしい。東日本ではこれを甘粕または甘粥《あまかゆ》という名が弘く行われている。秋田県の男鹿半島の甘粕の製法は一つの例だが、米をケメシ（粥飯）に煮て甕《かめ》に入れてさましてから、同じ量の麹を入れてかきまぜ、何か被せものをして二日ほど置いてから食べるという［＃１段階小さな文字］（農民日録）［＃小さな文字終わり］。水にうすめて湯にして飲むのが普通だが、諏訪《すわ》の古い祭では、これを木の葉に包んで供えたことが記録に見えている。 アマリ［＃「アマリ」は同行中見出し］　酢をアマリということは、上方では夜分の忌言葉《いみことば》として残っているだけだが［＃１段階小さな文字］（民俗学四巻六号など）［＃小さな文字終わり］、中国・九州に行くとこれが普通の名であり、鹿児島県と南の島々ではまたアマンともいっている。米の飯や薯《いも》なども余りの物を、壺の中に貯えて作るからと、五島あたりでは説明しているが、やはり酸《す》くなる前にいったん甘くなるので、アマリといったのではないかとも想像せられる。腐るをアメルという動詞も東北にはある。 カキズ［＃「カキズ」は同行中見出し］　熟柿《じゅくし》を甕《かめ》の中に貯えて作る酢があって、広島県ではこれを柿酢と呼んでいる。柚《ゆず》を関西ではただユウといい、九州ではユース、東の方ではユズという者が多いのは、柚子という漢語の音読ではなく、この果実から最も簡単に酢が取れるからの名であったことが、これによって類推し得られる。橙《だいだい》をコウブツなどというのも、最初はカブスではなかったかと思う。カブは九年母とも書いてもとは外来語らしい。 シバス［＃「シバス」は同行中見出し］　柴酢。徳島県｜奥木頭《おくきとう》の山村で、ユルデすなわち白膠木（ぬるで）の葉から酢を搾りそれをそう呼んでいた［＃１段階小さな文字］（人類学雑誌一九〇号）［＃小さな文字終わり］。何か簡単な酢が手に入るようになれば、当然にこういうものは忘れられて行くのである。 オコウ［＃「オコウ」は同行中見出し］　味噌は製法の地方差以上に、名称が各地区々である。オムシまたはムシというのが中央部には弘く行われているが、佐賀県ではオコウ、鹿児島県でもオコ、そうしてその語の起りはまだわかっておらぬ。八丈島ではこれをダシ［＃１段階小さな文字］（八丈の寝覚草）［＃小さな文字終わり］、東北では気仙郡でオエンソというのは塩噌の古称である。津軽ではまたジンゴベイという名もある。 ジンダミソ［＃「ジンダミソ」は同行中見出し］　甲州では陣立味噌と書き、また一夜味噌ともいって、武田信玄の古法だという説がある［＃１段階小さな文字］（続甲斐昔話集二八九頁）［＃小さな文字終わり］。小麦粉の花つけ（麹）を戦場に携え、塩と水とを合せて、これをジンダを掻《か》くといったというが、他の地方の例を見比べると、これではまだ一般の解説にならぬ。たとえば岩手県の稗貫《ひえぬき》郡では枝豆餅、すなわち若い豆を潰《つぶ》して餅につけて食うのをジンダ餅とよび、飛騨でも大豆を煮てつぶしたのをジンダという、中世の記録に糂粏などの字をあてたのは、多くは米の粉糠を塩に合せて醗酵させたもの、今日のいわゆる糠味噌のことをいうようである。糠味噌は現在は単に漬物の床であるが、もとはこれをも食料に供した土地が多かったようである。 ヒナタミソ［＃「ヒナタミソ」は同行中見出し］　広島県の一部では、「ひしお」のことをそう呼んでいるという。醤のヒシオの「ヒ」も日であって、かつては日温をもってこれを促成していたゆえの名ではないかと思う。 ナッツ［＃「ナッツ」は同行中見出し］　納豆ともと一つの言葉であろうが、秋田地方には別にナッツと称して、塩辛と鮓《すし》とのあいの子のような食物がある。製法はまだ我々にわからぬが、何か穀類を使って醗酵させたものらしく、これに川魚や草などを漬けて貯蔵するという［＃１段階小さな文字］（旅と伝説八巻六号）［＃小さな文字終わり］。いわゆる納豆にも豆を使わなかった時代があるのではなかろうか。 ナットノオトコ［＃「ナットノオトコ」は同行中見出し］　越後の各郡では歳の暮に納豆を寝せるのに、藁を引き結んだものをその苞《つと》の中に入れ、これを納豆の男といっている。この「男」を入れると納豆がよくできるというのは実験であろう［＃１段階小さな文字］（越後三条南郷談）［＃小さな文字終わり］。薩摩の黒島でも焼酎《しょうちゅう》醸造の際に、笹を結んで麹の上に刺すのをムスビという。ムスビを多くさすほど焼酎の出来がよいという［＃１段階小さな文字］（くろしま一四八頁）［＃小さな文字終わり］。数千年間のバクテリヤは、こんな簡単な方式をもって伝わっていたのである。 ミソカスモチ［＃「ミソカスモチ」は同行中見出し］　東北ではスマシを取った味噌の搾り滓に蕃椒や山椒の実を入れて摺《す》り、それを丸く平たく握って乾したものを、味噌滓餅といって貯えておき、炙《あぶ》って飯の菜にしている［＃１段階小さな文字］（鹿角方言集）［＃小さな文字終わり］。 ヨカンベイ［＃「ヨカンベイ」は同行中見出し］　酒の粕は酒の価が高くなると、湯に解いて酒の代りに飲む者がますます多くなる。東北では一般にドベという。山上憶良《やまのうえのおくら》のカスユ酒もやはりこれであろう。福井県の坂井郡などで、酒の粕をヨカンベイというのは、やはりこの用途のためにできた名で、隠語でないまでも、恥を包む戯語であろうと思う。 ナンバンショノカス［＃「ナンバンショノカス」は同行中見出し］　越後では我々のいう味醂《みりん》粕のことをそう呼んでいる［＃１段階小さな文字］（出雲崎）［＃小さな文字終わり］。ナンバンショはすなわち南蛮酒で、この酒製法の輸入の際にできた名である。 トウライ［＃「トウライ」は同行中見出し］　味噌豆の煮汁の底に澱んだものを多くの土地では、アメ、美濃の徳山村ではトウライと呼ぶ部落がある。子供がそれを貰いあるいて食べる。 エガス［＃「エガス」は同行中見出し］　荏糟。荏胡麻《えごま》の実を臼に入れて搗き締木《しめぎ》にかけて油を搾った残りを、やはりその多くの産地では子供が貰って喜んで食べた。多く食べると下痢をしやすいものだったという［＃１段階小さな文字］（三州奥郡風俗図絵）［＃小さな文字終わり］。 アメガタ［＃「アメガタ」は同行中見出し］　水飴《みずあめ》は早く起り、これを固形にする技術は久しく普及しなかった。飴形という言葉は、後者が子供にも親にも珍重せられた名残で、西国は一般にこの名をもって今も行われている。菓子を総括してアメという地方も弘い。いわゆる飴形以外にこれという種類の菓子もなかった時代があるのである。この固形の飴が始まってから、急に小児の食物が変化し、町の小商人の才覚が農村を風靡《ふうび》したことも想像し得られる。たとえば彩色を利用して、横断面に人の顔を出すようにした飴の棒、東京では「おたさんと金太さんが飛んで出たよ」などといって、縁日で売っていたものが、わずかの間に全国の隅々にまで普及し、中国でも九州でもよく見られるようになった。東北では男鹿半島の農村で、テゴコアメまたはフトコアメといって、市の日に売りに来たのもこれであった［＃１段階小さな文字］（農民日録）［＃小さな文字終わり］。フトコは「人」ということで、すなわち小児の付けたらしい名である。 タグリアメ［＃「タグリアメ」は同行中見出し］　水飴はだんだんと固くなって来た。タグリ飴という名は今も東北に残っていて、篦《へら》か箸《はし》のさきに附けてたぐり取るほどのゆるさであったものが、後にはケズリ飴といって鑿《のみ》をもって削り取り、目方で売るまでになった。容器も始めは碗や皿であったのが、コバ飴といって鉋屑《かんなくず》に包み、または笹の葉や竹の皮に挟んで運ぶのを珍重するようになった。それがいよいよ形を作り、また練って白い色のものを作ることができて、粉をまぶして数を算《かぞ》え売れるような商品になってしまったのである。 ギョウセン［＃「ギョウセン」は同行中見出し］　今でも水飴の方をギョウセンもしくはジョウセンといっている土地ははなはだ弘い。上方などでは竹の皮に引き伸ばした飴、あるいは固飴のことをそういう処も稀にはあるが、四国・九州では水飴に限った名であるらしい。起りは地黄煎《じおうせん》、すなわち地黄という苦い薬を煎じたのに、水飴を混じて飲みやすくしたものの名であったという［＃１段階小さな文字］（浮世鏡三）［＃小さな文字終わり］。地黄は薬と言おうよりもむしろ強壮剤であった。これが商品として流行した事情は、かなり近世の肝油《かんゆ》飴と似ている。多分は後者が地黄煎の故智を学んだものであろう。その事情がすでに不明になって名のみ残り、売薬の盛んな富山県などでさえ、浄宣寺または行仙寺という寺で、製し始めたのが元のこの名ができたという説を信ずる人がいる。しかし液体の水飴ならば古い頃からあった。ただこの薬の煎汁を混じ始めた頃から、これが人望ある商品となり、同時に竹の皮を飴の皮と呼ぶくらいに、やや固形に近くなって来ただけが進化なのである。 シオガキ［＃「シオガキ」は同行中見出し］　砂糖以前にも飴の普及があって、食料の甘味は徐々と増加して来たが、その以前は今から想像もしがたいほど淋《さび》しいものであった。柿の実の食法の今よりも多岐であったなども、この甘味の不足を補充する手段であったかと思われる。あまずらとか蜂蜜とかも記録にあるのみで、まったくこれを知らぬ土地は少なくなかったのである。信州川中島附近には塩柿と称して、柿を塩蔵する風が今でもある。この柿はあるいは渋柿のよく熟したのを、この方法によって甘くするのかと思われるが、奥州｜八戸《はちのへ》附近でいう漬柿は、ミョウタンなどという木ざわしの柿が多く用いられる。塩を少し入れて貯えておき、冬中氷を割って出して食べるという［＃１段階小さな文字］（ミネルヴァ一巻八号）［＃小さな文字終わり］。 ジンジイガキ［＃「ジンジイガキ」は同行中見出し］　甲州｜北巨摩《きたこま》郡あたりで爺柿というのは、焼柿のことである。柿を焼いて食べる風はもう稀になったが、これもおそらくは渋柿の調理法であろう。樹の実で歯のない者にも食べられるものは、以前ははなはだ少なかった上に、木練《こね》りすなわち樹上で甘くなる柿の種類も乏しく、何か手をかける必要があったのである。 トンコ［＃「トンコ」は同行中見出し］　熟柿は多くの土地ではジュクシまたはズクシといっているが、これは漢語だから新らしい名と見られる。もとは別の名をもたぬくらいに、これが普通の柿であったのかと思う。越後の三面《みおもて》村ではこの熟柿をトンコと呼んでいる。コウセンすなわち麦の炒粉《いりこ》に、このトンコを合せ練って、甘味をつけて食べるという［＃１段階小さな文字］（布部郷土誌）［＃小さな文字終わり］。この食法は信州・美濃等にも弘く行われている。ネルという言葉は、あるいはこうした穀粉の食法から始まっているのではあるまいか。 ネリガキ［＃「ネリガキ」は同行中見出し］　コネリすなわち木練りという名は、すでに柿系図にも見えていて古い言葉であり、また今も九州には行われている。信州でも一種小粒の砲弾形のものにその名がある［＃１段階小さな文字］（上田附近方言集）［＃小さな文字終わり］。東京近郊でも甘柿をキザワシ、すなわち樹上でサワシた柿という名をもって呼んでいるが、サワスというのは元来は樽《たる》などに入れまたは酒精《アルコール》を注射して、渋柿を甘くする技術のことであった。京阪地方ではこれをアワスといい、九州でも佐賀県などはネルといっている。その渋柿を練ったネリ柿に対して、自然の甘く熟する柿の方はネレ柿というそうである。つまりは乾柿その他の柿を甘くする方法がすでに拡張してから後に、樹の上で甘くなる品種が普及した歴史を語るものである。岡山県の西部などでは、サトウ柿というのはいわゆるあわし柿のことであった［＃１段階小さな文字］（備中北部方言集）［＃小さな文字終わり］。砂糖の名を知る頃まで、なお渋柿をもってこれに代用していたのだから、ネルまたはアワスという技術の大切であったことはわかる。 ガンザン［＃「ガンザン」は同行中見出し］　熊本では渋柿のアオシ柿に対して、木ねり、木ざわしの柿をガンザンと呼んでいる。この語の意味は［＃「意味は」は底本では「意味」］まだ明らかでない。 カブチ［＃「カブチ」は同行中見出し］　橙《だいだい》を志摩の和具《わぐ》村などでカブチというのは、この地方としては珍らしいが、これに近い名は九州の海岸と諸島には行き渡り、あるいは香物または好物と解してコウブツという者も多い、九年母《カブ》は中央部では橙とは別種と言われるが、西国ではこの区別はないようであり、これにもまたクニブという類の地方名がある。あるいは両者もと一つの系統の、外来の歴史を示す語ではないかと思う。ダイダイという名なども実は由来が判っていない。好ましい音だから弘く行われたまでのようである。 ツング［＃「ツング」は同行中見出し］　子供が取って食う木の実には、かつては成人にも入用のあったものが多いようである。九州の島々に我々の知らぬものもいろいろある。ツングというのは「あこの木」の実のことだが、他にもこの名をもって呼ばれているものがあるらしく、肥前江島などでは今も小児が採って食べている。またインタという葡萄《ぶどう》の実に似て小さいものも食べる。 コウシキ［＃「コウシキ」は同行中見出し］　中国地方の山の村で、子供が秋の山に入って採る樹の実もいろいろあるが、その中で色が赤く肉が柔かで、低い灌木《かんぼく》になるコウシキというなどは忘れがたい。今から考えてみると形がやや甑《こしき》と似ている。甑はもう使用する人がないから、いたって古い命名であることがわかる。 ヤラフ［＃「ヤラフ」は同行中見出し］　蘇銕《そてつ》の実である。これは今でも穀食を補っている。沖永良部《おきのえらぶ》島などの味噌は、もっぱらヤラフを用い、この実の取れる十月前後に、味噌を搗くことになっている［＃１段階小さな文字］（シマの生活誌）［＃小さな文字終わり］。また粉にして貯えて凶作の備えともする。 ハマチャ［＃「ハマチャ」は同行中見出し］　島根県一帯に知られている茶の代用品で、クサネムというものだといい［＃１段階小さな文字］（出雲方言）［＃小さな文字終わり］、あるいはカワラケツメイのことともいう。石見《いわみ》三瓶《さんべ》山の裾野の産がよく知られている［＃１段階小さな文字］（郷土研究一巻三号）［＃小さな文字終わり］。郡によってはコーカ茶といい、またカーカ茶ともいう。コーカまたはカーカは多分中国各地のコウゲも同じで、草原のことであり、東北でいうカヌカまたはカッカとともに古語の残りと解せられる。すなわちそういう土地に野生する茶の代用品で、茶に伴のうてその利用が始まったのである。 モクダ［＃「モクダ」は同行中見出し］　青森県津軽の農村には、こういう名の茶代用品が元はあった。普通には山茶ともいい、煎じたものを茶筅《ちゃせん》で泡立てて飲むことは、以前の茶の用い方も同じであり、またただの茶に交えて煎じることもあった。漢名は赤竹麻、山に野生する、トリノアシという草に似たものという［＃１段階小さな文字］（外浜奇勝）［＃小さな文字終わり］。 ［＃地付き］（「民間伝承」昭和十七年六月―十二月） 底本：「柳田國男全集20」ちくま文庫、筑摩書房 　　　1990（平成2）年7月31日第1刷発行 底本の親本：「定本柳田國男集　第二十九巻」筑摩書房 　　　1964（昭和39）年5月25日発行 初出：「民間傳承八卷二號〜八號」 　　　1942（昭和17）年6月〜12月 ※「新らしい」と「新しい」の混在は、底本通りです。 ※誤植を疑った箇所を、底本の親本の表記にそって、あらためました。 入力：フクポー 校正：木下聡 2019年6月28日作成 青空文庫作成ファイル： このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（https://www.aozora.gr.jp/）で作られました。入力、校正、制作にあたったのは、ボランティアの皆さんです。